BRIOCHE PARISINO (A TÊTE) | EL DULCE FAVORITO DE LA REINA MARÍA ANTONIETA DE AUSTRIA

María Antonieta nació en AUSTRIA, hija del emperador Francisco I, se casó a los 14 años con el futuro rey de Francia, llegó a reina a los 18 y murió guillotinada a los 37, tras pasar sus últimos dos años encarcelada. Le tocó vivir una época complicadísima en cuanto a lo social, pero apasionante en el terreno gastronómico. En el siglo XVIII la cocina francesa toma la delantera para convertirse en el gran referente mundial durante el siglo siguiente. Será la época del gran Antonin Careme, del boom de los restaurantes y de grandes innovaciones en la cocina. Las pastelería vivirá una edad dorada. María Antonieta, desde Versalles y justo antes de esa gran eclosión, la disfrutará de lo lindo: macarons, pasteles de limón, milhojas, babás, bombones, Puits d’amour y, muy especialmente, brioches.

El brioche es un pan enriquecido con mantequilla y huevos que solo estará al alcance de las élites. Posteriormente se le añadirá azúcar y se le darán diferentes formas, dependiendo de la zona. Sirve tanto para salado como para dulce. La forma más conocida es el brioche parisino, también conocido como brioche a tete por la pequeña bola que asoma en forma de cabeza. Este tipo de brioche fue creado en el siglo XVII. La receta es muy sencilla y da como resultado uno de los panes más golosos y tiernos que te puedas imaginar. 

BRIOCHE PARISINO

INGREDIENTES: para 2 uds., molde 18 cm

600 g de harina de trigo
120 g de azúcar
4 huevos L (180 g en total)
120 g de mantequilla
140 ml de leche tibia
40 g de levadura fresca
12 g de sal

Para pintar: Mantequilla, huevo y sal

PREPARACIÓN:

Empezamos deshaciendo 40 g de levadura fresca en 140 ml de leche tibia. Removemos con ayuda de un tenedor hasta que se haya disuelto totalmente. En un bol echamos 600 g de harina de trigo junto con 120 g de azúcar y 12 g de sal. Batimos ligeramente 4 huevos L, en total hemos de incorporar 180 g de huevo. Lo agregamos a la harina en varias tandas, mientras mezclamos con ayuda de una rasqueta. A continuación vertemos la leche con la levadura disuelta que teníamos reservada. Cuando veáis que con la rasqueta se hace difícil amasar, es el momento de meter las manos. Amasamos hasta que la masa haya absorbido toda la harina.

En este punto incorporamos 120 g de dados de mantequilla bien fría. Seguimos amasando hasta que la mantequilla se haya integrado totalmente. Poco a poco veremos como va cambiando el aspecto de la masa. Se va volviendo más fina, elástica y menos pegajosa. Una vez que la mantequilla se haya integrado totalmente es el momento de pasar la masa a la superficie de trabajo. Enharinamos y amasamos durante 5 minutos más. Enharinamos un bol, introducimos la masa en forma de bola, tapamos y dejamos reposar hasta que doble su volumen, no menos de una hora y media.

Una vez pasado el tiempo de reposo volcamos la masa sobre una superficie enharinada. Dividimos la masa en dos bolas iguales, en este caso de 570 g cada una. Para hacer el brioche a tête usaremos una de estas bolas. Enmantequillamos un molde de flan rizado. Damos la forma típica del bricohe con cabeza. En el vídeo os doy una opción, pero existen varias maneras de hacerlo, la más básica sería partir la bola en dos. Presentamos la otra bola de 570 g como un Brioche Nanterre, otra de las presentaciones clásicas. Pintamos igualmente con mantequilla el molde, esta ocasión un molde rectangular pequeño. Estiramos la masa con ayuda de un rodillo y cortamos en 6 tiras. Estiramos las tiras individualmente con un rodillo y las enrollamos sobre si mismas. Colocamos en el molde con la vista del rollito hacia arriba. En un bol tenemos un huevo, echamos una pizca de sal, batimos ligeramente y pintamos nuestros brioches con ayuda de un pincel. Tapamos y dejamos levar hasta que doblen su volumen. 

Pasado el tiempo, volvemos a pintar con el huevo batido y horneamos con el horno precalentado a 210 ºC durante 5 minutos. Pasados los 5 minutos bajamos la temperatura a 180 ºC y seguimos horneando durante 25 minutos aproximadamente. Una vez horneados, dejamos enfriar 5 minutos, desmoldamos y dejamos enfriar totalmente sobre una rejilla.